🍞 Fornax

In una planetaria munita di frusta a foglia, a bassa velocità, mescolare la farina di mandorle, la farina di cocco, il dolcificante e il sale fino ad ottenere un composto omogeneo. Portare la planetaria a velocità media, quindi aggiungere il burro, un cubetto alla volta, e mescolare finché l'impasto non apparirà friabile e leggermente umido, per circa 2 minuti. Aggiungere il formaggio cremoso, l'estratto di vaniglia e di mandorla e sbattere per altri 30-60 secondi, finché l'impasto non inizia a formare dei grossi grumi, raschiando i lati della ciotola se necessario. Raccogliere l'impasto con le mani e impastare finché non si attacca (aggiungere 1 cucchiaio di farina di mandorle alla volta, se necessario, qualora l'impasto sembrasse troppo umido). Formare un disco e avvolgere nella pellicola. Raffreddare in frigorifero per almeno 35 minuti (o fino a 2 giorni). Foderare due grandi teglie con carta forno. Mettere da parte. Quando si è pronti per stendere l'impasto, rimuovere e scartare il disco di impasto dal frigorifero. Posizionare un grande foglio di carta forno su una superficie piana. Adagiare l'impasto al centro. Coprire con un altro grande foglio di carta forno e, usando il matterello, stendere l'impasto fino a uno spessore di circa 0,6 cm (0,3 cm per biscotti più sottili). Mettere il foglio di impasto per biscotti nel congelatore per 10 minuti. Rimuovere il foglio di impasto dal congelatore e togliere il foglio di carta forno superiore. Tagliare le forme desiderate con i taglia biscotti. Disporre i biscotti tagliati sulle teglie preparate, distanziati di circa 2,5 cm, quindi rimettere nel congelatore per altri 10 minuti (per evitare che si allarghino). Ripetere l'operazione con eventuali ritagli. Preriscaldare il forno a 160°C. Cuocere i biscotti, una teglia alla volta, sul ripiano centrale per 13-17 minuti, ruotando la teglia a metà cottura, o finché i bordi non saranno dorati (non cuocere troppo). Lasciare raffreddare i biscotti sulla teglia per 15 minuti, quindi trasferirli su una griglia per farli raffreddare completamente (i biscotti continueranno a cuocere e indurirsi). Glassare o decorare i biscotti a piacere. Per la glassa keto (opzionale)