Preriscalda il forno a 175°C (350°F). Rivesti una teglia con carta forno.
In una ciotola media, unisci i semi di lino macinati e l'acqua. Mescola bene e lascia riposare per 5-10 minuti fino a quando non si addensa formando un gel (questo è il tuo sostituto dell'uovo).
In una ciotola grande, unisci la farina di mandorle, i semi di girasole macinati e il lievito in polvere. Mescola bene.
Aggiungi i semi di lino addensati, le noci pecan o noci tritate, la scorza di limone e arancia, la stevia, l'olio di cocco o burro fuso e l'estratto di mandorle all'impasto secco. Mescola fino a ottenere un composto omogeneo.
Se l'impasto è troppo appiccicoso per essere maneggiato, aggiungi un po' più di farina di mandorle. Se è troppo secco, aggiungi un po' più di olio.
Forma l'impasto in bastoncini spessi circa 1,5 cm e disponili sulla teglia preparata.
Cuoci per 15-20 minuti, o fino a quando i bordi sono dorati e i biscotti sono sodi al tatto.
Lascia raffreddare completamente i biscotti sulla teglia prima di maneggiarli.
Nel frattempo, prepara la glassa al cioccolato. In una ciotola piccola, sciogli il cioccolato fondente, l'eritritolo e l'olio di cocco a bagnomaria o nel microonde (a intervalli di 30 secondi, mescolando ogni volta).
Una volta che i biscotti sono completamente freddi, intingi la parte superiore di ciascun biscotto nella glassa al cioccolato o crea delle strisce decorative con la glassa.
Lascia che la glassa si solidifichi prima di servire.